Peruanische Küche
So groß das Land, so vielfältig und abwechslungsreich die Küche.
Perus Küche bietet heute reichlich Gesprächsstoff, denn sie ist zweifellos eine der vielfältigsten der Welt.
Die peruanische Küche ist keine homogene Nationalküche, sondern besteht aus mehreren Regionalküchen und der damit verbundenen Vereinigung zahlreicher Einflüsse.
Die klimatische Vielfalt brachte die bunte Palette von Gerichten der peruanischen Küche hervor. Das beginnt mit den Zutaten. Perus Geographie beheimatet 84 der 115 auf der Welt existierenden Mikroklimata, und somit gibt es wohl kaum eine Frucht oder ein Gemüse, das nicht irgendwo im Land optimale Anbaubedingungen fände. Die gängigen in Europa erhältlichen Sorten stellen nur einen Bruchteil des Angebotes auf peruanischen Märkten dar. Allein die Kartoffel, eines von vielen peruanischen Eigengewächsen kommt in über 3000 Varianten vor.
Peru ist aber nicht nur ein Vegetarierparadies, sondern bietet auch für Fleischesser, insbesondere aber für Fischliebhaber eine reiche Auswahl: Dank des kalten Humboldtstromes tummeln sich in den peruanischen Küstengewässern, die zu den fischreichsten der Erde gehören, 700 verschiedene Fischspezies und 400 Arten Krusten- und Schalentiere.
Das geht an der Küste vom gegrillten Seefisch bis zum "Cebiche". Das Ceviche an der Küste gehört zur peruanischen Volksseele wie der Poncho und die Panflöte in den Anden.
Ceviche besteht aus kleingeschnittenem, rohem, festem, weißen Fisch, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und Rocoto, eine sehr scharfe Pepperonischote, die gemeinerweise aussieht wie harmlose Paprika, werden unter den Fisch gemischt und geben ihm die notwendige Schärfe. Ceviche wird traditionell mit Camote (Süßkartoffeln) und mit gekochten oder gerösteten Maiskörnern serviert. Bei der Zubereitung entsteht aus dem Zitronensaft, dem Fisch“sud“ und den Zwiebeln die Leche de Tigre (Tigermilch), der man eine aphrodisierende Wirkung nachsagt.
Ein weiterer wichtiger Faktor, der dem Abwechslungsreichtum der peruanischen Gerichte maßgeblich zugute kam war die Vermischung der verschiedenen menschlichen Rassen interkontinentaler Herkunft. Die Ernährungstraditionen der vorkolumbischen Bewohner Perus verbanden sich mit der zum Teil arabisch beeinflussten Küche der spanischen Eroberer. In der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts entstand durch chinesische Migranten eine peruanisch-chinesische Küche (Chifa). Durch schwarze Sklaven wurden auch afrikanische Elemente in die peruanische Küche eingebracht.
"Anticuchos" sind Spieße aus Rinderherz, "La Ocopa" gekochte Kartoffeln, die mit einer Soße aus Käse und Nüssen übergossen wurden, "Rocoto Relleno" würzig gefüllte Paprikaschoten.
Es gibt vielerlei Suppen - aus Fleischbrühe und Milch mit Gemüse, Kartoffeln und Krabben oder auch aus Erdnussbutter, Mais, Bohnen und Käse. Und überall zur Wahl feingehackte, sehr scharfe Pfefferschoten.
Peru ist ein armes Land, doch kaum irgendwo sonst in Amerika wird so viel Wert auf gutes Essen gelegt. In Lima ist Essen und Trinken allenthalben und jederzeit ein Thema und gilt heute unter Kennern als kulinarische Metropole Amerikas - und das schließt die Vereinigten Staaten und Kanada ausdrücklich mit ein.
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KLASSISCHE & MODERNE REZEPTE AUS PERU
Schade, Heidi
Über 200 Rezepte von der Pazifikküste, dem Hochland der Inkas und dem Amazonas
Verlag: Verlag Gebrüder Kornmayer
ISBN: 978-3-938173-70-1
Bezugsquellen peruanischer Produkte in Deutschland:
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